Manuale di cucina molecolare: 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare

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Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l’emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell’uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l’antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l’effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati.
Autore
CAZOR, Anne - LIENARD, Christine
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Manuale di cucina molecolare: 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare

Autore: CAZOR, Anne - LIENARD, Christine 

formato 20x25

foto a colori

pagine 160

 

La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni.

Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l’emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell’uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l’antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l’effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati.

Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

brossura
lIbro nuovo

Recensioni

Sabato, 18 Aprile 2015

la cucina molecolare
finalmente comprensibile e sperimentabile

(R)